Et nous continuons notre détour sur Arlon par une visite à « La Couscoussière », restaurant traditionnel du pays d’Algérie. De la cuisine typique qui saura vous raviver les papilles.

Bonjour, pourriez-vous vous présenter ?

Je suis Hassan Djai, gérant de « La Couscoussière ». J’ai commencé à travailler ici en 2002 et j’ai repris le restaurant en 2010, après avoir travaillé avec mon ancien patron. A l’époque en 2000, j’étais demandeur d’asile, j’étais réfugié politique d’origine algérienne.

Et en quoi consiste votre travail de gérant ?

Je m’assure que tout se passe bien dans l’administratif et pour mon équipe. Je suis aussi en salle avec l’accueil des clients et le service. Puis nous faisons la grillade avec l’équipe. C’est une grillade au feu de bois, ça s’est important.

De qui se compose votre équipe ?

Mon frère Selim est en cuisine avec Jehad, et Jamel m’accompagne en salle. Jehad et Jamel sont deux amis qui travaillent beaucoup.

D’où vous vient cette connaissance pour la cuisine ?

Je n’ai jamais fait de la restauration. En 2002, je suis arrivé, je ne savais même pas servir une boisson. C’est ici que j’ai tout appris sinon je n’avais jamais fait ça dans ma vie. En Algérie j’étais commerçant d’une crèmerie qui appartient à mon frère.

Ce que vous espérez pour le futur : 

J’espère qu’il n’y aura plus de corona. Là on est vraiment en difficulté, on ne fait que de l’emporter. Et j’ai ouvert « La Couscoussière » aussi à Florenville. J’espère pouvoir y travailler plus. J’adore mon métier, je ne pourrais pas le changer pour autre chose. Faire les grillades, servir les gens ça me plait, je connais tous les clients.

Ce qui vous différencie des autres restaurateurs ?

Déjà le couscous, je suis le seul ici à Arlon qui fait dans sa spécialité désormais. Puis les grillades au feu ouvert ce qui est rare. Les terrasses, sur Arlon il n’y en a pas beaucoup. Et… la grillade au feu de bois ! (Rires)

Comment se fait le couscous chez vous ?

On achète des sacs de semoule, on fait la préparation à base d’huile, de sel et d’eau. C’est cuit trois fois à la vapeur. Et le bouillon est à base de poulet, d’agneau, de légumes, d’épices. Un mélange d’épices que l’on prépare nous-même. J’achète différentes épices et je fais un mélange moi-même. C’est ma propre recette et c’est le bouillon qui est le plus important, qui fait toute la saveur.

Vos activités (loisirs) : je fais un peu de sport pour le moment et… beaucoup d’internet.

Votre plat favori ?

Vous n’allez pas me croire mais j’adore le couscous !

Le plat que vous nous conseillez ici et pourquoi ?

Le couscous encore (rires). C’est notre spécialité à « La Couscoussière » depuis 1984. Puis j’ai commencé à travailler ici, le seul chez qui j’ai travaillé. Et comme je suis algérien, j’ai continué dans ma spécialité que je vous propose.

Les qualités pour être chef de cuisine ? 

La première chose qui est très importante pour moi c’est l’accueil des clients. Après il y a le service à table, il ne faut pas avoir de retard et ce qui sort de la cuisine doit être bon et de qualité.

Ce qui vous plait le plus dans ce métier ?

Ce sont les gens que je rencontre.

Les défis de votre métier ?

Je n’ai pas trop de difficultés mais ce qui est compliqué ce sont les arrêts qu’on fait pour le moment. Ça fait un an qu’on ne travaille presque pas.

Ce qui vous fait rêver dans ce métier ?

D’avoir un restaurant un peu comme ça un peu partout dans la Belgique. J’en ait un à Florenville mais malheureusement j’ai ouvert trois mois avant le corona en octobre 2019. Je n’ai pas pu beaucoup travailler là-bas mais je suis ouvert aussi à l’emporter pour le moment

Ce que vous souhaitez nous communiquer : 

Venez goûter la grillade, je vous la sers avec plaisir !

Maureen Bertrand