IL n’est pas nécessaire de partir loin pour se dépayser. Prenez la route jusque Habay et voyagez en Italie avec « Mange et tais-toi ». Nous rencontrons aujourd’hui Vanessa Collard à Habay-la-Vieille.

Bonjour, pourriez-vous vous présenter ?
Bonjour, je suis Vanessa Collard, une des trois chefs gérante de « Mange et tais-toi ». Je suis cuisinière et chef de cuisine. Mais je vais beaucoup être à l’accueil et au niveau de la communication du restaurant. Pascalina sera aux pâtes et Stéphane aux pizzas, en binôme avec Marcello, notre feu de bois.

Ce qui vous a menés vers la cuisine ?
Mes parents avaient une boucherie dans le coin et j’ai eu la chance d’avoir une arrière-grand-mère qui cuisinait énormément bien. Puis j’ai cuisiné très jeune et nous avons fait une reconversion avec Pascalina avec des cours du soir à Arlon. Stéphane, lui a fait l’hôtellerie à Namur. L’important chez Pascalina et Stéphane, c’est aussi qu’ils sont italiens. L’une a les parents de la région du Molise, l’un a une maman sicilienne. Et donc chez eux, c’était un peu naturel avec la maman qui leur a appris. En Italie, il y a toujours une mama derrière tout ça.

Ce qui vous motive avec cette trattoria : 

Ce qui nous plaît le plus avec cette trattoria, c’est d’apporter de la cuisine authentique, partager notre passion de la cuisine, du goût des produits simples et bon. De garder des clients toujours sympas et puis ce côté un peu créatif, plus personnel que l’on propose. Et c’est ce à quoi les gens adhèrent, et ce, vers quoi on va. Nos légumes viennent de la ferme ici à Habay et la plupart de nos produits d’Italie viendront de producteurs locaux qui n’ont pas pour habitude de faire de l’exportation. Et ici par exemple, si nos vendeurs ont des aubergines, on crée de recettes à base d’aubergines. Donc, au fil des saisons, notre carte changera avec des produits frais. Pour nos pâtes, on a une machine avec notre propre mixture et on fait nos propres formes de pâtes. Et ce sera des pâtes fraiches.

Quelles seraient les qualités pour faire votre métier ?
Beaucoup de courage, d’audace, un grain de folie pour ouvrir une trattoria en plein Covid et aimer les gens, très fort. Il faut être épicurien aussi, aimer la vie et aimer ce qu’on fait. Parce que manger, c’est la vie.

Un plat favori ?
Ce que je préfère en Italie, c’est la Parmigiana, un plat à base d’aubergines, de tomates et de fromage. C’est ma madeleine de Proust à moi.
Un plat principal ? Non, j’espère que tout sera bon et que donc il n’y aura pas de plat meilleur qu’un autre. Ce qui va être sympa chez nous, c’est que tout va changer régulièrement. La chance qu’on ait ici, c’est qu’on a de bons fromages et de la bonne charcuterie d’Italie. Notre spécialité, ce sera qu’en Italie, on a une interdiction de mettre des ananas dans une pizza. Mais beaucoup aiment ça. Donc on aura une pizza « Vaffanculo » ; la pizza sera sans ananas, ils seront servis sur le côté et les gens pourront les ajouter eux-mêmes.

Ce que personne ne sait :
Ce que personne ne sait encore, c’est qu’on a fait des petites fioles d’huile piquantes au lieu des sachets. Donc des sprays parce qu’on fait hyper attention à ce qui est recyclable, bio dégradable dans nos déchets. On fait attention à ça. La pizza « Vaffanculo » aussi, ça personne ne le sait encore.

Choisir d’ouvrir en période de Covid, n’est-ce pas risqué ?
Ça parait un peu fou, mais on n’avait pas vraiment un choix car Covid on ne sait pas quand ça terminera et on doit travailler. Ce projet-là, il existe depuis le mois d’août et le temps des travaux et tout. Et puis on travaille beaucoup sur l’emporter donc. On ne peut plus aller en Italie donc c’était une manière pour que l’Italie vient a Habay.

Ce que vous voulez nous communiquer :  

Pour le moment, et plus si affinité, on est ouvert du mercredi au samedi. Nous ne faisons pas de pizzas le midi, seulement le soir. Le midi on retrouvera de bonnes pates et de bons petits desserts. Venez nombreux, venez tester. C’est un concept entre le restaurant et le traiteur. On aura aussi des plats traiteurs ici, à l’emporté. On vous attend avec plein de bonheur, plein de gaieté et voilà, Mange et tais-toi, mais parle en.

Maureen Bertrand