Profitez d’un moment paisible à l’une des tables de Maxime. Ce chef passionné vous offre un large choix, entre repas de fête et convivialité, il ne vous reste qu’à choisir. 

Bonjour, pourriez-vous vous présenter ? 

Bonjour, je suis Maxime Collard, j’ai deux restaurants dans le village d’Our, en commune de Paliseul. « La Table de Maxime » est un gastronomique qui a été récompensé de deux étoiles au Guide Michelin. « Les Terrasses de l’Our » est un restaurant bistronomique. Nous avons également « Les Jardins de Maxime », un hôtel-restaurant à Beth.

Comment vous est venu ce goût pour la cuisine ?

 Quand j’étais tout petit, j’aimais vraiment bien cuisiner. Que ce soit de la pâtisserie ou des desserts avec ma mamie et ma maman. J’ai donc vite su que c’était ça que je voulais faire. Puis à 14 ans, je suis parti en formation hôtelière à Libramont. J’y ai beaucoup appris. J’ai ensuite travaillé aux « Forges du Pont d’Oie à Habay », un restaurant étoilé. Puis en Flandre, au « Karmeliet ». Là-bas, j’étais sous-chef et je dirigeais la brigade. J’ai fini par créer la Table de Maxime en 2009 et je suis revenu dans ma région natale, dans un petit village à quelques kilomètres de là où j’ai vécu : Our.

Comment est né ce projet ? 

J’étais au « Karmeliet » et j’arrivais au bout de ce que je voulais faire là-bas. Alors, soit je partais dans un autre restaurant pour y travailler, soit, je me mettais à mon propre compte pour faire ce qui me plaisait. J’ai eu l’occasion de m’installer à Our puis on a commencé avec « La Table de Maxime ».

Ce qui vous motive au quotidien ?

 Je suis toujours exigeant, motivé et perfectionniste dans ce que je fais. Je suis aussi dans l’entreprenariat et donc la motivation de faire mieux que ce que l’on attend de nous, de se dépasser a vite pris de l’importance chez moi. Puis on a une ambiance familiale ici. 30 personnes travaillent avec nous. On trouve des produits de saison, différents tout au long de l’année, donc on change souvent la carte. Et c’est ça qui est motivant, sinon on s’ennuierait.

Des qualités pour votre métier ?

 C’est un métier, dans lequel si on veut arriver à quelque chose, on y arrive. Il faut répondre aux exigences du client, bien travailler. L’important est de ne pas avoir peur du nombre d’heures de travail, d’être exigeant, perfectionniste… À partir de là, on arrive à ce que l’on veut.

Ce qui vous fait rêver ?

Beaucoup de choses m’ont fait rêver auparavant ; avoir un restaurant, une étoile… Ce sont des rêves d’enfance qui se sont réalisés. Puis de profiter de ma famille et du reste, mais ça, c’est la base. Ce que je souhaite, c’est de retravailler dans des conditions presque normales, le plus rapidement possible. J’aimerais que notre clientèle puisse profiter à nouveau de nos tables et de notre cuisine. Comme avant.

Et quelles sont vos passions ? 

J’aime bien le VTT, j’aime bien la pêche. Avant, je faisais du tennis, mais je n’ai plus beaucoup le temps. Puis passer le plus de temps possible avec ma petite fille, ça, j’adore.

Des attentes pour le futur ? 

Mes attentes sont de pouvoir recevoir de façon “normale” et recommencer la vie comme avant. Ressortir, profiter, voir des gens.

Et auriez-vous un plat favori ? 

Les produits de saison, les asperges au printemps par exemple. Plus des champignons en automne. Et si ça doit être simple, je prendrai une entrecôte, frites, salade.

Comment se passe le processus pour être reconnu au Guide Michelin ?

 Il n’y a pas vraiment de processus en fait. En début d’année, ils envoient un message en demandant si l’on souhaite être reconnu dans leur guide. Puis si on accepte, les inspecteurs viennent goûter incognito à nos plats. Et en novembre, on voit si on a gagné, perdu ou gardé une étoile. Parfois, il arrive qu’ils se présentent en fin de repas. On ne sait jamais lorsqu’ils viendront. Parfois, on a des suspicions, mais ça peut être n’importe qui, il y a d’autres critiques culinaires aussi. On ne sait jamais dire qui est qui. Après, on ne travaille pas pour ça. C’est sûr que c’est une reconnaissance qui a ce côté agréable pour nous, mais la priorité reste de faire plaisir aux gens, leur faire vivre de belles expériences et qu’ils aient envie de revenir. Si on arrive à ça, c’est notre plus belle réussite.

De qui se compose votre équipe ?

 Comme je vous disais, c’est une équipe familiale. Donc il y a ma compagne, Aurore, qui s’occupe la gestion du personnel, de la partie plus administrative et de la réception. Mes parents m’aident également au niveau des petits-déjeuners, de la réception, … La brigade en cuisine est de 6 personnes avec moi. Nous cherchons d’ailleurs toujours un cuisinier pour renforcer notre équipe. L’équipe de salle est composé de 4 travailleurs (maître d’hôtel, sommelier, chef de rang, commis). Et bien évidemment le personnel d’entretien pour le nettoyage et la plonge. Chaque personne est essentielle pour le bon fonctionnement de nos restaurants.

Un dernier mot, quelque chose à nous communiquer ? 

On réouvre tout très bientôt. C’est important pour nous, on est impatients de vous recevoir et de vous accueillir.

Maureen Bertrand

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